Gin Herstellung: Woraus wird Gin gemacht?

Das Wichtigste in Kürze

• Zutaten: Gin besteht aus neutralem Alkohol, Wacholder, weiteren Botanicals und Wasser.
• Herstellung: Die Botanicals geben ihre Aromen an den Alkohol ab, meist durch Einlegen und Destillieren. Danach wird der Gin mit Wasser auf Trinkstärke gebracht.
• Pflicht: Wacholder muss herausschmecken, und Gin muss mindestens 37,5 % vol haben.
• Unterschiede: Ob ein Gin „London Dry“ oder nur „Gin“ heißen darf, hängt vom Herstellungsverfahren ab, nicht vom Geschmack.

Woraus besteht Gin?

Für einen Gin braucht es nur vier Dinge. Was am Ende im Glas landet, hängt davon ab, wie man sie kombiniert.

Was ist die Basis für Gin?

Ein hochprozentiger Alkohol aus landwirtschaftlichen Rohstoffen. Meist wird er aus Getreide wie Weizen, Roggen oder Gerste gebrannt, manchmal auch aus Kartoffeln, Melasse oder Trauben. Er hat mindestens 96 % vol und schmeckt so neutral wie möglich.

Die wenigsten Gin-Hersteller brennen diesen Alkohol selbst. Die meisten kaufen ihn in hoher Qualität ein und konzentrieren sich auf das, was den Gin ausmacht: die Aromen.

Wacholder

Wacholder ist die einzige Zutat, die das Gesetz vorschreibt, und er muss geschmacklich klar herausstechen. Verwendet werden die blauschwarzen Wacholderbeeren, die botanisch eigentlich kleine Zapfen sind. Sie bringen das harzige, leicht pfeffrige Aroma, an dem man Gin sofort erkennt.

Botanicals

Alles, was neben dem Wacholder dazukommt, heißt Botanicals. Typisch sind sechs bis zehn, manche Gins kommen mit einem einzigen aus, andere verwenden über vierzig. Mehr ist dabei nicht automatisch besser. Entscheidend ist, wie gut die Zutaten zusammenspielen.

Dazu kommt oft etwas Regionales, das einen Gin unverwechselbar macht. Bei uns sind das Hagebutte und Queller von der Nordsee.

Wasser

Klingt banal, ist es aber nicht. Das Destillat kommt mit 70 % vol oder mehr aus der Anlage und wird mit weichem, meist entmineralisiertem Wasser auf Trinkstärke gebracht. Kalkhaltiges Wasser würde den Gin trüben und kratzig machen.

Wie Botanicals den Geschmack bestimmen

Je nachdem, welche Botanicals im Vordergrund stehen, lassen sich Gins grob in fünf Geschmacksrichtungen einteilen:

Unser WATT’N GIN sitzt irgendwo zwischen klassisch und zitrisch: Wacholder und Orange stehen vorn, Lavendel macht ihn rund, und der Queller bringt eine leicht salzige Note mit, die keine der fünf Schubladen so richtig kennt.

Wie wird Gin hergestellt? Schritt für Schritt

Die meisten hochwertigen Gins entstehen durch Destillation. So läuft es ab:

1. Botanicals vorbereiten: Die Zutaten werden abgewogen und je nach Rezept zerkleinert oder angequetscht, damit sie ihre Aromen besser abgeben.
2. Mazeration: Die Botanicals werden in den Alkohol eingelegt, oft verdünnt auf etwa 45 bis 60 % vol. Je nach Rezept bleiben sie ein paar Stunden oder bis zu zwei Tage darin.
3. Destillation: Das Ganze kommt in die Brennblase und wird langsam erhitzt. Alkohol und Aromen verdampfen, steigen auf und werden im Kühler wieder flüssig.
4. Vorlauf, Herz und Nachlauf trennen: Was zuerst aus der Anlage läuft, der Vorlauf, riecht scharf und wird aussortiert. Ebenso der Nachlauf am Ende, der schwere, unangenehme Stoffe enthält. Nur der Mittellauf, das sogenannte Herz, wird zum Gin.
5. Ruhen lassen: Viele Brennereien lassen das Destillat einige Tage bis sechs Wochen ruhen, damit sich die Aromen verbinden.
6. Verdünnen: Mit Wasser wird der Gin auf Trinkstärke gebracht, also mindestens 37,5 % vol, meist zwischen 40 und 47 % vol.
7. Abfüllen: Ab in die Flasche.

Den wichtigsten Moment hat dabei der Brennmeister: Er entscheidet nach Geruch und Erfahrung, wann der Vorlauf aufhört und der Nachlauf beginnt. Genau hier trennt sich ein guter Gin von einem mittelmäßigen.

Warum Brennblasen aus Kupfer sind

Kupfer bindet unerwünschte Schwefelverbindungen und sorgt so für ein saubereres, runderes Destillat. Deshalb arbeiten die meisten Gin-Brennereien bis heute mit Kupferkesseln.

Wie wird Gin gelagert?

Klassischer Gin reift nicht im Holzfass wie Whisky. Damit er keine fremden Aromen annimmt, ruht er in neutralen Behältern aus Edelstahl oder Glas. Eine Ausnahme sind fassgelagerte Gins, die bewusst im Holz liegen und dadurch Farbe und Vanillenoten bekommen. Weil sie gefärbt sind, dürfen sie aber nicht mehr „London Dry Gin“ heißen.

Die verschiedenen Herstellungsverfahren

Nicht jeder Gin entsteht auf die gleiche Weise. Und das Verfahren entscheidet auch, was später auf dem Etikett stehen darf.

Viele Brennereien kombinieren die Verfahren. Empfindliche Zutaten wie Blüten kommen zum Beispiel in den Dampfkorb, kräftige Gewürze in die Mazeration.

One-Shot oder Multi-Shot?

Beim One-Shot-Verfahren wird genau so viel Gin destilliert, wie am Ende abgefüllt wird. Beim Multi-Shot-Verfahren entsteht ein stark konzentriertes Destillat, das anschließend mit weiterem Neutralalkohol gestreckt wird. Beides ist erlaubt, One-Shot gilt aber als aufwendiger.

Ist Gin ein Wacholderschnaps?

Ja. Gin wird oft so genannt, weil der Wacholder seinen Geschmack prägt, und historisch ist er genau das: Sein Vorfahre ist der niederländische Genever, ein Wacholderschnaps.

Technisch entsteht Gin ähnlich wie ein Himbeergeist. Wacholder und Kräuter enthalten zu wenig Zucker, um daraus selbst Alkohol zu vergären. Deshalb wird der Alkohol zugegeben und nimmt die Aromen beim Einlegen und Destillieren auf. Bei einem Obstbrand dagegen wird die Frucht selbst vergoren und gebrannt.

Warum hat Gin meist über 40 % vol?

Erlaubt sind ab 37,5 % vol. Viele Brennereien gehen trotzdem höher, weil Alkohol ein guter Geschmacksträger ist: Bei 42 bis 47 % vol kommen die Botanicals oft voller und klarer durch. Gins mit über 50 % vol laufen als Overproof oder Navy Strength.

Einen Haken hat das: Die Alkoholsteuer richtet sich nach dem Alkoholgehalt. In Deutschland sind es 13,03 € pro Liter reinem Alkohol. Auf eine 0,5-l-Flasche mit 42 % vol entfallen so rund 2,74 € Alkoholsteuer, dazu kommt die Mehrwertsteuer. Deshalb landen günstige Supermarkt-Gins oft genau bei 37,5 % vol.

Wird Gin aus Wodka gemacht?

Nicht ganz, aber die Verwandtschaft ist eng. Gin und Wodka starten beide mit einem neutralen Alkohol aus landwirtschaftlichen Rohstoffen. Wodka soll dabei möglichst neutral bleiben. Gin bekommt durch Wacholder und Botanicals seinen eigenen Geschmack.

Kann man Gin selber machen?

Ja, zumindest einen Compound Gin. Der wird nicht gebrannt, sondern nur angesetzt:

1. Eine Flasche guten Wodka oder Korn bereitstellen.
2. Wacholderbeeren leicht andrücken und mit weiteren Botanicals wie Koriandersamen oder Zitrusschalen in die Flasche geben.
3. Gut verschlossen ein bis drei Tage kühl und dunkel ziehen lassen und zwischendurch probieren.
4. Durch einen Kaffeefilter abseihen und in eine saubere Flasche füllen.

Rechne damit, dass dein Gin leicht gelblich wird. Das ist normal, weil die Farbstoffe der Botanicals beim Einlegen im Alkohol bleiben. Einen destillierten Gin selbst zu brennen, ist in Deutschland dagegen nicht erlaubt: Alkohol brennen darf nur, wer eine Genehmigung hat.

So entsteht unser WATT’N GIN

Unseren WATT’N GIN haben wir selbst entwickelt. In ihm stecken Wacholder, Orange, Lavendel und zwei Zutaten, die es so nur an der Küste gibt: Hagebutte und Queller. Beides lesen wir von Hand direkt an der Nordsee, den Queller mit offizieller Genehmigung.

Gebrannt und abgefüllt wird er bei unserem Partner im nordfriesischen Niebüll. Die genaue Rezeptur und die Feinheiten beim Brennen bleiben unser Geheimnis. Danach geht jede Flasche nach Flensburg, wo sie von den Mürwikern etikettiert wird.

Mehr über den Weg von der Küste ins Glas liest du unter Herkunft & Herstellung, mehr über die Salzpflanze im Ratgeber Was ist Queller?

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